Grupo Innovación Alimentaria (INNAL)
El consumidor actual no solo busca la practicidad y comodidad a la hora de elegir un alimento, sino que también exigen productos de calidad, que les aporten algún beneficio para su salud y que resulten agradables al paladar. Resulta entonces importante el desarrollo de soluciones innovadoras y creativas a partir de las necesidades de los consumidores.
Las nuevas oportunidades surgen de combinaciones no tradicionales de conocimiento, de la colaboración interdisciplinaria y del conocimiento que trasciende entre sectores. La innovación consiste en transformar el conocimiento en una perspectiva y una oportunidad para ser transferida a los sectores agroalimentario y gastronómico.
Dado que el cambio es la única certeza para el futuro, se trata de una creación continua de oportunidades relacionadas con nuevas estructuras en la industria alimentaria, nuevos procesos y tecnologías y nuevos productos.
Objetivos
El objetivo del grupo INNAL es generar conocimiento para el desarrollo tecnológico de preparaciones saludables de conveniencia, obtenidas de la aplicación de nuevas metodologías de procesamiento de alimentos y caracterización sensorial, tendientes a mejorar la competitividad de los sectores agroalimentario y gastronómicos regionales.
Líneas de investigación
- Formulación y desarrollo de productos preparados de alta calidad sensorial y optimizados en su perfil nutricional.
- Estudio de la cocción en condiciones de vacío continuo.
- Estudio de la calidad sensorial de alimentos y los mecanismos de percepción de los atributos sensoriales, preferencias y otras respuestas del consumidor.
- Nuevos métodos sensoriales descriptivos alternativos.
- Estudio de los principales factores que condicionan la aceptación de la comida y cómo las propiedades sensoriales influyen en la experiencia sensorial y el sentido de saciedad.
- Cinética de crecimiento de microorganismos. Cinéticas de inactivación de microorganismos alterantes y patógenos. Test de desafío microbiológico.
- Estudio del efecto saludable de un ingrediente, principio activo o alimento a partir de ensayos in vitro con el Digestor Dinámico de Fermentación Colónica.
Metodología
Se desarrollan productos alimenticios mediante la selección de ingredientes funcionales y el diseño de formulaciones que optimicen tanto el perfil nutricional como la calidad sensorial. Las formulaciones se evalúan a través de análisis fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales. Para estudiar la cocción en condiciones de vacío continuo se emplean equipos especializados, como el Gastrovac® y el Ronner®, que permiten trabajar bajo presión reducida y temperatura controlada; se analizan variables como pérdida de peso, textura instrumental y composición de sólidos solubles. La calidad sensorial de los alimentos y los mecanismos de percepción se estudian mediante técnicas hedónicas, descriptivas y dinámicas, utilizando paneles entrenados y consumidores, e incorporando metodologías como CATA, TDS y RATA, junto con análisis estadístico multivariado. Se aplican métodos sensoriales descriptivos alternativos, como Flash Profile, CATA, RATA y Projective Mapping, evaluando su efectividad comparativa frente a técnicas tradicionales. El estudio microbiológico se basa en la evaluación de las cinéticas de crecimiento o inactivación de microorganismos alterantes y patógenos en matrices alimentarias inoculadas, bajo distintas condiciones ambientales; se utilizan modelos matemáticos y ensayos de desafío microbiológico con cepas específicas para validar la seguridad de los productos. Finalmente, el efecto saludable de ingredientes o alimentos se investiga mediante ensayos in vitro utilizando el Digestor Dinámico de Fermentación Colónica, que simula las condiciones gastrointestinales y colónicas para analizar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, la producción de metabolitos beneficiosos y los cambios en la microbiota intestinal, mediante técnicas analíticas como HPLC, PCR en tiempo real y espectroscopía.
Contribución a la sociedad
El grupo INNAL contribuye directamente a mejorar la calidad de vida de la población mediante la generación de alimentos más saludables, seguros y adaptados a las nuevas demandas del consumidor. Al investigar y aplicar tecnologías innovadoras de procesamiento y caracterización sensorial, se promueven soluciones alimentarias que no solo responden a criterios de practicidad y placer sensorial, sino que también aportan beneficios nutricionales concretos. Este enfoque interdisciplinario y orientado a la innovación favorece la articulación entre el ámbito científico, el sector agroalimentario y el gastronómico, fortaleciendo la cadena de valor regional. Además, al desarrollar productos que combinan calidad, salud y sustentabilidad, se apoya el crecimiento de pequeñas y medianas empresas, se fomenta el aprovechamiento eficiente de materias primas locales y se contribuye a una alimentación más consciente, accesible y alineada con los desafíos actuales en salud pública y sostenibilidad.
CONTACTO: Dra. María Beatríz Gómez beatriz.gomez@uner.edu.ar