Desarrollo de Alimentos con Bioactivos y Autóctonos (DABA)
El grupo de investigación centra sus estudios en la valorización de mieles regionales, productos derivados de la colmena y especies nativas subutilizadas y subvaloradas (NUS), tales como Neltuma spp. y Schinus molle. Su labor se orienta al desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales a partir de estos recursos, promoviendo su aprovechamiento integral en virtud de su valor nutricional y sus propiedades bioactivas, con el objetivo de fomentar su incorporación en productos con valor agregado. Entre sus líneas principales se destacan: la caracterización de mieles con alto contenido de polen de Butia yatay del Palmar de Colón, el estudio de mieles de Entre Ríos en colaboración con el CFI de la provincia de Entre Ríos, y el desarrollo de una bebida para deportistas a base de mieles subvaloradas (oscuras o con alteraciones sensoriales). Además, el grupo implementa métodos de extracción sustentables, como microondas, ultrasonido e hidrocavitación, junto con metodologías innovadoras como el uso de inteligencia artificial para la determinación del origen botánico de las mieles. A través de este enfoque multidisciplinario, aumentamos y diversificamos la oferta de ingredientes y aditivos alimentarios, al mismo tiempo que promovemos un uso sustentable y estratégico de materias primas autóctonas.
Objetivos
Desarrollar ingredientes y aditivos con propiedades nutritivas, bioactivas y funcionales a partir de materias primas regionales, especialmente de productos de la colmena y especies vegetales subvaloradas provenientes de la provincia de Entre Ríos.
Líneas de investigación
- Desarrollo de ingredientes alimenticios innovadores a partir de productos de la colmena
- Análisis integral, caracterización fisicoquímica y sensorial, de productos apícolas de Entre Ríos.
- Obtención y evaluación de aditivos e ingredientes funcionales a partir de especies vegetales nativas subvaloradas (NUS).
- Formulación y desarrollo de alimentos extruidos tipo snack con compuestos bioactivos.
- Investigación y optimización de métodos de extracción de compuestos bioactivos mediante técnicas innovadoras, amigables con el medio ambiente y sustentables.
Metodología
Se aplican metodologías para la caracterización fisicoquímica, sensorial y melisopalinológica de mieles regionales. Se desarrollan ingredientes funcionales mediante técnicas de deshidratación y extracción innovadoras, y procesos de encapsulación. Se evalúa la bioactividad, estabilidad y aplicabilidad de los compuestos obtenidos en alimentos modelo, junto con su aceptación sensorial.
Contribución a la sociedad
La provincia de Entre Ríos, segunda en producción apícola a nivel nacional, presenta una gran diversidad de productos de la colmena que requieren mayor caracterización para su aplicación en alimentos. DABA contribuye activamente al fortalecimiento del sector apícola, y agroindustrial, promoviendo el agregado de valor de productos de la colmena y la revalorización de especies vegetales subutilizadas. Las metodologías empleadas permiten obtener compuestos bioactivos de manera eficiente y ambientalmente sostenible, generando alternativas tecnológicas viables para la producción de ingredientes funcionales. Desde una perspectiva normativa, el grupo ha gestionado la incorporación de nuevos ingredientes al CAA, como la harina de Prosopis ruscifolia (2018), y se encuentra tramitando la inclusión de Schinus molle y aditivos derivados de Neltuma spp., aportando así al marco legal necesario para su uso y comercialización.
CONTACTO: veronica.busch@uner.edu.ar
